Soufflé

Alguna vez oí decir que cada suspiro era un beso no dado. Para un cocinero, un suspiro es un suflé. Y es que es verdaderamente indescriptible la sensación de comer un suflé bien preparado, pero de lo que me he dado cuenta es que cada vez que veo a alguna persona probando un suflé, lo siguiente que hace es suspirar. Para una persona, cada suflé es un beso no dado.

Pero dejando el romanticismo de lado, somos concientes que para la correcta preparación del suflé, es indispensable el entendimiento de todo el proceso físico que lo envuelve.

Antes de entrar en el tema, consideramos necesario una breve explicación de los leudantes. Existen tres grupos básicos de leudantes, químicos, biológicos y mecánicos. En la preparación del suflé influye el último grupo. Los leudantes mecánicos son aquellos que leudan a partir de la acción de burbujas de gas incorporadas manualmente (a través de un proceso mecánico) a la preparación. Entre los métodos para lograrlo podemos encontrar el cremado de la mantequilla o el batido de las claras de huevo, logrando incorporar a estos ingredientes de la futura preparación, burbujas de oxígeno que son atrapadas por las proteínas (una suerte de cápsulas de gas).

Ahora bien, el suflé es una preparación que crece a través de un leudado mecánico. Se compone principalmente por dos elementos, una base, que es la que le aporta el sabor, color e influye en la textura del suflé; y las claras de huevo, las cuales son batidas a punto de nieve para leudar la mezcla. La base del suflé puede estar preparada de cualquier ingrediente, ya sea en forma de puré o salsa, y su consistencia afecta mucho la textura y desenvolvimiento del suflé ya que aporta humedad, peso y fluidez a la mezcla. La base del suflé no puede ser muy líquida, debido a que, de ser así, no sería capaz de crear la estructura suficiente para mantener el gas y éste sería liberado fuera de la mezcla.

Cuando se realiza la mezcla del suflé, se incorporan las claras y la base, y de esta forma las burbujas de gas quedan dispersas alrededor de la mezcla que se vierte en el pocillo, envase o ramekin (es importante recordar que las claras deben ser agregadas por partes y batidas con movimientos envolventes para evitar la pérdida de burbujas de aire, cosa que restaría crecimiento al suflé).

Al ir al horno –y aquí empieza la explicación física- la mezcla de suflé leuda gracias a una ley que se conoce como “Ley de Charles”, ésta básicamente explica que el espacio que ocupa un gas es directamente proporcional a su temperatura. En pocas palabras, el aire que se encuentra contenido dentro de la mezcla para el suflé, aumenta de tamaño debido a que su temperatura también aumenta en el horno; esto ocasiona que toda la estructura de la mezcla aumente de la misma forma ya que es desplazada por las burbujas de aire que contiene (como explica el gráfico).

Gas a temperatura ambiente.

Gas al ser calentado. Se expande.


Al encontrarse dentro del ramekin, el único espacio hacia el que se le permite expandirse a la mezcla es hacia arriba, cuestión que explica que el suflé crezca y en la mayoría de los casos supere el borde del ramekin.
La humedad de la mezcla también influye en el leudado, ya que al calentarse, la mezcla crea vapor de agua que, por su condición de gas, también leuda con el mismo principio físico.

Generalmente se tiende a colocar grasa y elementos como queso, pan rallado o azúcar al borde del ramekin para que esto ayude a la mezcla a “subir”, pero esto es solo una falsa creencia ya que el suflé crecerá independientemente de esta acción ya que, como se explicó arriba, debido a las paredes del ramekin solo puede crecer hacia arriba. Ciertamente la grasa ayuda a separar la mezcla de las paredes luego de cocinado, y los ingredientes que se le agregan al suflé, le aportan sabor.

La temperatura del horno también es un punto que afecta el leudado. Una temperatura alta hará que el suflé crezca rápida y abundantemente pero también evita que las proteínas de la mezcla se coagulen por completo, cosa que hará que el suflé caiga o deshinche más rápidamente. Caso contrario se presenta cuando la temperatura es baja.

El suflé se deshincha debido a que, al salir del horno, la temperatura del gas contenido comienza a descender y por lo tanto a disminuir su tamaño, esto se debe a que el suflé no posee ningún ingrediente –o al menos en cantidades necesarias- que le aporten la suficiente estructura como para mantener la forma de la estructura luego de enfriado el aire. Es debido a este efecto que el suflé no puede ser desmoldado del ramekin a no ser que se le agreguen ingredientes como harina que permitan la creación de esta estructura, pero en este caso se estaría hablando de “Soffiata” o de un ponqué ligero, dependiendo de la cantidad de harina agregada.

El gas vulva a su temperatura y tamaño original.

Luego de esta pequeña explicación esperamos que hayan entendido el funcionamiento de una pequeña parte de la cocina, pero la mejor conclusión que podemos dejar es que sigan estudiando para tratar de entender como trabaja la cocina y como cada aspecto afecta en las preparaciones. Los invitamos a realizar cualquier pregunta en caso de aclaraciones o si quieren expandir el tema y por supuesto, los invitamos también a dejar sus comentarios o acotaciones que quieran compartir.