domingo, 30 de noviembre de 2008

extra, extra!


¡Última hora! ¡Escoffier y Carême se revuelcan en su tumba!

Muy a modo de Gastronomic Mythbusters, el equipo de Concepto Gastronómico también se ha dedicado a desmitificar situaciones dentro de las más arraigadas creencias culinarias, tanto para los cocineros de los mejores restaurantes como para los chefs de los mejores hogares de este país.
Ya llegando al límite de la cordura, tocaremos un tema que se ha querido abordar desde hace mucho tiempo y el cual muchas personas dan por hecho: el sellado de la carne.

Cuando se habla de la cocción de la carne ya sea utilizando cualquier tipo de cocción, salteada, estofada, a la parrilla, horneada, etc., usualmente nos encontramos con un paso que se repite en cada uno de los procesos; sellar la carne. Tan sencillo como cocinar rápida y fuertemente la capa exterior de la carne.
¿Pero por qué se hace este proceso en la carne? Más de un conocedor de los procesos involucrados en la cocina habrá respondido mentalmente mientras leía -Pues para sellar los poros y evitar que el jugo salga de la carne y se nos reseque durante la cocción-

Esta explicación habría sido absolutamente maravillosa y correctamente basada en hechos reales si tan solo la carne (el músculo del animal) poseyera poros los cuales se cerrarían por acción del intenso calor.
He aquí donde se encuentra el “piso falso” de esta teoría muy arraigada en las costumbre culinarias. La carne no tiene poros, la piel si. La cerne está creada a partir de fibrillas que se agrupan a través del llamado tejido conjuntivo (tejido creado principalmente por colágeno, responsable de la comunicación entre los músculos y los huesos) y luego estas fibrillas se unen entre si para formar las grandes fibras y vetas de la carne. En ningún momento llega a haber poros en un músculo.
Eso implica que esta teoría es errada, pero ciertamente existe una diferencia entre la carne sellada y a la que se le obvia este proceso –es por eso que sigo sellando mi carne-.
Cuando sellamos la carne, estamos provocando una serie de reacciones químicas en su capa exterior, conocida como Reacción de Maillard o Reacciones de Pardeamiento –más adelante explicaremos más a fondo estas reacciónes-. Básicamente estas reacciones, a causa de las altas temperaturas y otros factores, dan como resultado unos productos perceptibles para el ser humano, entre ellos encontramos la coloración de los alimentos, aromas gustosos cárnicos y sabores umami.
Cuando una carne se ve llamativa, posee un aroma apetitoso y un sabor gustoso, el cerebro es altamente estimulado y comienza una mayor producción de saliva lista para recibir y procesar los alimentos, por lo que parece que lo que nos llevamos a la boca es más “jugoso” que lo normal.

Por lo que la próxima vez que quieran un filete jugoso, piensen en algo sabroso y se les “hará agua la boca”; o simplemente prepárenlo correctamente y dejen que la madre naturaleza se encargue del resto. Y recuerden que sellen o no la carne, los "jugos" saldrán si deben salir.

Porque parece que las navidades comienzan dos meses antes de lo previsto, el equipo de Concepto Gastronómico les desea a todo Feliz Navidad, dispuestos, por supuesto, a ayudarlos en la cena navideña.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Lo mas importante en cocina es la honestidad, es, diriamos parafraseando a su blog, el "concepto gastronomico" por naturaleza, sin el no hay gastronomia, sin el perderiamos la nobleza de esta profesion.
Dar por nuestra una investigacion, que pertenece a otros es sintoma de que a usted no le han aclarado el tema de la honestidad en gastronima, o que usted lo pasa por alto, otorgandole el beneficio de la duda, quisiera pensar que se le olvido acreditar suficientemente su entrada, pero no esta mal que yo se lo recuerde,y que ademas le recuerde que tambien es muy bueno documentarse antes de soltar semejante teoria sobre el sellado de las carnes, cuando se lee su comentario pareceque trata a los lectores como tontos, lo digo por lo de los poros, y las fibras, entre otras muchas lindezas.
El sellado de las carnes tiene por lo menos unas 10 a 12 aplicaciones, le invito a que las investigue, y no solo una como parace en su texto lapidario que lejos de aclarar a quien busca informacion, confunde.
Le anexo solo una de las miles de entradas con tal referencia


¿¿¿Dorar para sellar la carne??? ¡NO, NO, NO!
Publicado por inigoaguirre en 16, Abril, 2008

Ayer leí en un libro de cocina de un gran cocinero un comentario que me llamó mucho la atención y no precisamente de forma positiva. En una receta recomendaba dorar la carne por fuera para “sellarla” y evitar que durante la cocción se pierdan jugos.
Este es un mito clásico de la cocina, y además no sólo no es cierto, sino que el resultado es el contrario. Lo que consigues al dorar la carne es, por efecto de las altas temperaturas, deshidratar y dorar el exterior.

Una vez deshidratada la parte externa, durante la cocción posterior la carne puede perder hasta un 30% de líquido por evaporación de sus jugos, incluso algo mayor si la carne se ha dorado previamente.

Pero, ¿por qué?: lo que ocurre con la parte externa es que, por ósmosis, “absorbe” el líquido del interior para rehidratarse y vuelve a dejar accesible al calor los jugos del producto. Y además el exterior ya no queda crujiente, lo cual hace que la carne sea menos apetecible.

Os dejo aquí un link vídeo (subtitulado en español) de mi admirado Heston Blumenthal donde (entre otras cosas) él mismo explica el mito (creía que ya del todo superado) del sellado de la carne:
Lo interesante de este proceso es que, durante el dorado, se producen unos cambios en la carne llamados Reacción de Maillard. Es un proceso complicado de reacciones químicas entre las proteínas y azúcares que hace que el producto adquiera un sabor más intenso. Este proceso se da, por ejemplo, en la caramelización del azúcar y en los caldos oscuros, que son mucho más sabrosos porque se hacen dorando los productos antes de introducirlos en el agua).

Yo os recomiendo dorar la carne después de la cocción, pierdes menos líquidos, obtienes una carne más sabrosa y consigues una “corteza” dorada y crujiente.



Esta entrada fue publicada el 16, Abril, 2008 a 4:26 pm y está archivado en 5. Son de tierra, i) Cajón de-sastre. Etiquetado: heston blumenthal, sellar carne jugos. Puedes seguir los comentarios a esta entrada a través de RSS 2.0 feed. Puedes deja un comentario, o trackback desde tu propio sitio.

http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/04/16/%c2%bf%c2%bf%c2%bfdorar-para-sellar-la-carne-%c2%a1no-no-no/

Javier González León dijo...

Saludos estimado internauta.

Antes que nada quisiera agradecer enormemente su comentario y su franqueza para realzar las fallas que encuentre o considere.

Como bien apunta en su comentario la honestidad es un tema muy importante y de enorme relevancia en la cocina -creame que me inspiro al escribir un post sobre ello, lo invito a que lo espere en un futuro- y es por eso que tomo la oportunidad para rectificar mis comentarios en el blog. Entiendo, perfectamente, que el tema del cual hablamos en el post no me pertenece, ni soy descubridor del mismo, le atribuyo toda fama a su "inconciente" descubridor Lous-Camille Maillard (ya cuando entramos en el tema de la reacción de Maillard) y porsupuesto que tampoco descubrí los verdaderos efectos del sellado de las carnes, símplemente los estudio, personalmente quisiera disculparme si la erronea redacción del texto en algún momento le hizo pensar lo contrario y vuelvo a agradecerle por habérmelo hecho notar, es un error que procuraré no vuelva a ocurrir.

Le aseguro, y siguiendo con su comentario, que he procurado documentarme correctamente con el tema que se expone en el texto, basándome en entrevistas a bioquímicos y leyendo textos referentes al tema; principalmente me basé en el libro La Cocina y los Alimentos del autor Harold McGee, lo recomiendo a cada una de las personas que preguntan por bibliografías! A demás de esto estoy realizando una especialización de la ciencia en las técnicas de cocción, cuestion que me ha dado conocimientos que aplico al tema al momento de escribir el texto.

Con respecto a lo del lenguaje utilizado para explicar el tema, quisiera recordarle que este es un blog dedicado a un target de personas muy variado, con niveles y conocimientos de física, química, bioquímica y gastronomía muy desiguales, por lo que no puedo emplear un lenguaje que termine de ser suficientemente apropiado al tema; porsupuesto, este blog fue creado con la intención de dar una pequeña introducción sobre un tema para luego poder aclarar, expandir o explicar todas las dudas y acotaciones que posean los visitantes, a demás de estar dispuestos a crear debates sobre temas. entiendo y soy conciente que el sellado de la carne tiene muchas aplicaciones, a demás de las que puntualicé, así como tampoco expliqué los compuestos de Amadori u otros pormenores más específicos, pero como le explicaba anteriormente, la intencion del blog no es presentar tesis sobre el tema gastronómico, sino aportar un punto que luego será aclarado, expandido o discutido dependiendo de las peticiones de las personas.

Por último quisiera volver a agradecerle su tiempo al leer el blog y más aun las molestias que se haya tomado al comentar en relación al texto, agradezco también el aporte de la publicación y el video.

Muy cordialmente me despido, no sin antes invitarle a que siga leyendo nuestro blog y dándonos su opinión al respecto. Muchas gracias.