aromas

Y así me desperté. Falto de ideas y conocimiento. Inundado de un extraño sentimiento que poco a poco acogía mi alma sin darme yo cuenta de lo que estaba sucediendo, o siquiera de lo que estaba sintiendo. Desvariando un poco y aún aturdido, me acerqué a la ventana, cosa que prácticamente nunca hago, porque esta mañana había un cielo grisáceo que predominaba en mi panorama, una secuela de actividad innata remanente que esperaba ser vista por mis ojos para así poder irse a morir en paz.
A llegar a la ventana, apagué el ventilador. Y fue entonces cuando me di cuenta que lo que me llamaba impacientemente no era el cielo gris de lluvia, si no el olor del día que se levantaba absolutamente distinto a como lo hizo ayer. Es evidente para mí que el universo cambió durante ese lapso en el que estuve ausente, ni siquiera yo soy el mismo, pero algo particular había esta mañana que me hipnotizó con la mirada a cualquier parte; no era eso lo que importaba.
El más agradable y delicioso aroma a humedad fue lo que primero me atrajo. Una suerte de baño de agua fresa que entro por mi nariz al acercarme, impregnada de recuerdos y de sensaciones pseudo orgásmicas que, aún, no podía reconocer, pero estoy absolutamente seguro de que me son familiares. De pronto me viene a la mente una fecha. Un año atrás, aproximadamente, percibí por primera vez esos aromas, y junto con este recuerdo, vinieron muchos recuerdos de esa época, una mujer que pasó al olvido, mi trabajo, mis amigos, cada día que disfruté y cada noche que gocé.
Y como si fuera una película en reversa, de pronto vinieron todos los recuerdos de mi vida, tan rápido que no podía detenerme a pensar en cada uno, así que expiraba y aspiraba bocanadas de aire, de aromas que me hacían volver una y otra vez a cada momento bueno de mi vida. “Ningún tiempo pasado fue mejor, solo que, felizmente, el ser humano hecha al olvido las experiencias desagradables”.
Pasé mi día sabiendo que esa mañana descubrí que el mundo había cambiado, que otra época se acercaba, probablemente la lluvia, que yo no era el mismo, que los aromas son una suerte de droga que te hacen viajar al pasado, porque si hay algo que es imposible de olvidar, es el aroma de nuestra vida.

extra, extra!

¡Última hora! ¡Escoffier y Carême se revuelcan en su tumba!

Muy a modo de Gastronomic Mythbusters, el equipo de Concepto Gastronómico también se ha dedicado a desmitificar situaciones dentro de las más arraigadas creencias culinarias, tanto para los cocineros de los mejores restaurantes como para los chefs de los mejores hogares de este país.
Ya llegando al límite de la cordura, tocaremos un tema que se ha querido abordar desde hace mucho tiempo y el cual muchas personas dan por hecho: el sellado de la carne.

Cuando se habla de la cocción de la carne ya sea utilizando cualquier tipo de cocción, salteada, estofada, a la parrilla, horneada, etc., usualmente nos encontramos con un paso que se repite en cada uno de los procesos; sellar la carne. Tan sencillo como cocinar rápida y fuertemente la capa exterior de la carne.
¿Pero por qué se hace este proceso en la carne? Más de un conocedor de los procesos involucrados en la cocina habrá respondido mentalmente mientras leía -Pues para sellar los poros y evitar que el jugo salga de la carne y se nos reseque durante la cocción-

Esta explicación habría sido absolutamente maravillosa y correctamente basada en hechos reales si tan solo la carne (el músculo del animal) poseyera poros los cuales se cerrarían por acción del intenso calor.
He aquí donde se encuentra el “piso falso” de esta teoría muy arraigada en las costumbre culinarias. La carne no tiene poros, la piel si. La cerne está creada a partir de fibrillas que se agrupan a través del llamado tejido conjuntivo (tejido creado principalmente por colágeno, responsable de la comunicación entre los músculos y los huesos) y luego estas fibrillas se unen entre si para formar las grandes fibras y vetas de la carne. En ningún momento llega a haber poros en un músculo.
Eso implica que esta teoría es errada, pero ciertamente existe una diferencia entre la carne sellada y a la que se le obvia este proceso –es por eso que sigo sellando mi carne-.
Cuando sellamos la carne, estamos provocando una serie de reacciones químicas en su capa exterior, conocida como Reacción de Maillard o Reacciones de Pardeamiento –más adelante explicaremos más a fondo estas reacciónes-. Básicamente estas reacciones, a causa de las altas temperaturas y otros factores, dan como resultado unos productos perceptibles para el ser humano, entre ellos encontramos la coloración de los alimentos, aromas gustosos cárnicos y sabores umami.
Cuando una carne se ve llamativa, posee un aroma apetitoso y un sabor gustoso, el cerebro es altamente estimulado y comienza una mayor producción de saliva lista para recibir y procesar los alimentos, por lo que parece que lo que nos llevamos a la boca es más “jugoso” que lo normal.

Por lo que la próxima vez que quieran un filete jugoso, piensen en algo sabroso y se les “hará agua la boca”; o simplemente prepárenlo correctamente y dejen que la madre naturaleza se encargue del resto. Y recuerden que sellen o no la carne, los "jugos" saldrán si deben salir.

Porque parece que las navidades comienzan dos meses antes de lo previsto, el equipo de Concepto Gastronómico les desea a todo Feliz Navidad, dispuestos, por supuesto, a ayudarlos en la cena navideña.

los detalles, las estrellas fugáces de la vida...

Hoy salgo del trabajo con el cansancio más grande de mi vida y que ninguna otra persona tiene –así dicen todos-. Por alguna extraña razón he decidido ir a comer a un restaurante. Palpo con mi mente el recuerdo del plato que quisiera cenar. Lo he decidido, serán unas plumitas a la carbonara en mi restaurante favorito de comida italiana.

Me encamino acompañado hacia mi destino gastronómico, pero en realidad estoy solo, porque se que ésta noche, ésta comida es para mí. Llego al lugar, pasamos, tomamos asiento y leemos la carta –más que nada es una cuestión de protocolo porque ya se que mis plumitas a la carbonara están en camino-. Nos toman la orden y le hago la salvedad al gentilhombre mesonero que quisiera acompañar mi pasta con una suculenta focaccia, íntimo pretexto para hacer la “scarpetta” y disfrutar al máximo mí carbonara.

Cuando llegan los platos el olor de la exquisita preparación agua mi boca, mientras mis manos desesperan por tomar los cubiertos y atacar mi pasta. ¡Y la verdad es que está exquisita! Ya había pasado mucho tiempo desde que probaba una delicia de tal magnitud. Pero –y odio esta palabra- al levantar la mirada y ver el intento de focaccia que me han traído, mis ánimos recaen la experiencia ya deja de ser un sueño que se volvía realidad para pasar a disgusto.

¿Cuántas veces he ordenado una focaccia, esperando un suculento pan medianamente leudado, y he recibido una masa de pizza crocante con orégano y aceite? Muchas. Seguramente las personas creerán que lo importante de la historia que anteriormente relaté eran las plumitas a la carbonara, pero en realidad lo importante de todo esto es el hecho de brindarle a esa persona la experiencia que estaba soñando y por la cual fue a ese preciso restaurante y no a otro. Es cierto, las plumitas estaban exquisitas, pero la experiencia en general no fue tal. Y es esta la diferencia entre hacer algo, hacerlo bien y hacerlo excelentemente, los detalles.

Por supuesto que no serviría de nada quejarnos de algo sin dar una solución, es por eso que aquí les traigo una receta de la focaccia. Exquisita, rendidora y de muy bajo costo, ya no hay excusa para que no te la sirvan en tu restaurante favorito.

Todas las medidas de esta receta son aproximaciones ya que en realidad no conozco medidas exactas. He tratado de estandarizarla, pero el resultado no ha sido satisfactorio, por lo que siempre digo que es mejor observar la textura e improvisar su propia receta.

Ingredientes:
500g de harina (todo uso)
2 cucharadas de levadura
1 cucharadita de azúcar
1 papa mediana (cocida y hecha puré)
Sal
Aceite de oliva
2 tazas de agua tibia (recuerde que esta cantidad es variable, depende de la textura de la masa.)

Procedimiento:
-Se mezclan la levadura, el azúcar y parte del agua para activar la levadura y se tapa la mezcla con un paño.
-Se cierne la harina con la sal y se le agrega la papa. Mezcla todo muy bien.
-Cuando se le agrega la levadura cuando ya haya crecido un poco y se amasa, agregándole aceite y el resto del agua.
-Se amasa muy bien hasta lograr la textura que se observa en la fotografía.
-Se deja leudar por 45 min. aproximadamente.
-Se coloca la masa en un molde engrasado y enharinado y se lleva a un horno a 250ºc por 30 min. o hasta que la superficie esté bien dorada y la consistencia de la focaccia sea firme.

Vale acotar que la historia anteriormente contada no es cierta, aunque si está basada en hechos reales y en mi experiencia tanto como comensal como cocinero.

Soufflé

Alguna vez oí decir que cada suspiro era un beso no dado. Para un cocinero, un suspiro es un suflé. Y es que es verdaderamente indescriptible la sensación de comer un suflé bien preparado, pero de lo que me he dado cuenta es que cada vez que veo a alguna persona probando un suflé, lo siguiente que hace es suspirar. Para una persona, cada suflé es un beso no dado.

Pero dejando el romanticismo de lado, somos concientes que para la correcta preparación del suflé, es indispensable el entendimiento de todo el proceso físico que lo envuelve.

Antes de entrar en el tema, consideramos necesario una breve explicación de los leudantes. Existen tres grupos básicos de leudantes, químicos, biológicos y mecánicos. En la preparación del suflé influye el último grupo. Los leudantes mecánicos son aquellos que leudan a partir de la acción de burbujas de gas incorporadas manualmente (a través de un proceso mecánico) a la preparación. Entre los métodos para lograrlo podemos encontrar el cremado de la mantequilla o el batido de las claras de huevo, logrando incorporar a estos ingredientes de la futura preparación, burbujas de oxígeno que son atrapadas por las proteínas (una suerte de cápsulas de gas).

Ahora bien, el suflé es una preparación que crece a través de un leudado mecánico. Se compone principalmente por dos elementos, una base, que es la que le aporta el sabor, color e influye en la textura del suflé; y las claras de huevo, las cuales son batidas a punto de nieve para leudar la mezcla. La base del suflé puede estar preparada de cualquier ingrediente, ya sea en forma de puré o salsa, y su consistencia afecta mucho la textura y desenvolvimiento del suflé ya que aporta humedad, peso y fluidez a la mezcla. La base del suflé no puede ser muy líquida, debido a que, de ser así, no sería capaz de crear la estructura suficiente para mantener el gas y éste sería liberado fuera de la mezcla.

Cuando se realiza la mezcla del suflé, se incorporan las claras y la base, y de esta forma las burbujas de gas quedan dispersas alrededor de la mezcla que se vierte en el pocillo, envase o ramekin (es importante recordar que las claras deben ser agregadas por partes y batidas con movimientos envolventes para evitar la pérdida de burbujas de aire, cosa que restaría crecimiento al suflé).

Al ir al horno –y aquí empieza la explicación física- la mezcla de suflé leuda gracias a una ley que se conoce como “Ley de Charles”, ésta básicamente explica que el espacio que ocupa un gas es directamente proporcional a su temperatura. En pocas palabras, el aire que se encuentra contenido dentro de la mezcla para el suflé, aumenta de tamaño debido a que su temperatura también aumenta en el horno; esto ocasiona que toda la estructura de la mezcla aumente de la misma forma ya que es desplazada por las burbujas de aire que contiene (como explica el gráfico).

Gas a temperatura ambiente.

Gas al ser calentado. Se expande.


Al encontrarse dentro del ramekin, el único espacio hacia el que se le permite expandirse a la mezcla es hacia arriba, cuestión que explica que el suflé crezca y en la mayoría de los casos supere el borde del ramekin.
La humedad de la mezcla también influye en el leudado, ya que al calentarse, la mezcla crea vapor de agua que, por su condición de gas, también leuda con el mismo principio físico.

Generalmente se tiende a colocar grasa y elementos como queso, pan rallado o azúcar al borde del ramekin para que esto ayude a la mezcla a “subir”, pero esto es solo una falsa creencia ya que el suflé crecerá independientemente de esta acción ya que, como se explicó arriba, debido a las paredes del ramekin solo puede crecer hacia arriba. Ciertamente la grasa ayuda a separar la mezcla de las paredes luego de cocinado, y los ingredientes que se le agregan al suflé, le aportan sabor.

La temperatura del horno también es un punto que afecta el leudado. Una temperatura alta hará que el suflé crezca rápida y abundantemente pero también evita que las proteínas de la mezcla se coagulen por completo, cosa que hará que el suflé caiga o deshinche más rápidamente. Caso contrario se presenta cuando la temperatura es baja.

El suflé se deshincha debido a que, al salir del horno, la temperatura del gas contenido comienza a descender y por lo tanto a disminuir su tamaño, esto se debe a que el suflé no posee ningún ingrediente –o al menos en cantidades necesarias- que le aporten la suficiente estructura como para mantener la forma de la estructura luego de enfriado el aire. Es debido a este efecto que el suflé no puede ser desmoldado del ramekin a no ser que se le agreguen ingredientes como harina que permitan la creación de esta estructura, pero en este caso se estaría hablando de “Soffiata” o de un ponqué ligero, dependiendo de la cantidad de harina agregada.

El gas vulva a su temperatura y tamaño original.

Luego de esta pequeña explicación esperamos que hayan entendido el funcionamiento de una pequeña parte de la cocina, pero la mejor conclusión que podemos dejar es que sigan estudiando para tratar de entender como trabaja la cocina y como cada aspecto afecta en las preparaciones. Los invitamos a realizar cualquier pregunta en caso de aclaraciones o si quieren expandir el tema y por supuesto, los invitamos también a dejar sus comentarios o acotaciones que quieran compartir.

más allá de la cocina, magia en el comedor...

Muchas personas me han preguntado qué es lo que considero al momento de analizar un restaurante, por supuesto que la respuesta es todo. Lo que hace genial a un restaurante no solo es la comida, el servicio o el precio, si no que hay mucho más que todo esto. Un restaurante es un concepto, que trasciende aquello que conocemos solo como un servicio, y que le da una extraña pero infaltable sazón a una excelente experiencia.

En Concepto Gastronómico buscamos los lugares que consideramos tienen esta magia especial, esos lugares por los que vale la pena estancarse en un poco de tráfico para llegar, porque sabemos que no solo es la comida lo que vamos a buscar, si no un ambiente en el que podamos refugiarnos por una hora al menos antes de volver al ajetreado ritmo de la vida moderna.

En esta primera oportunidad hablaremos sobre un “concepto” que encontramos a solo unas cuadras de la Plaza La Castellana. El Café Il Botticello ubicado en la 2ª transversal de Altamira con Av. San Juan Bosco es un pequeño restaurante que más allá de buenas pizzas, nos ofrece ese ambiente y sentimiento de tranquilidad y comodidad que tanto buscamos.
Presenta un comedor acogedor con una muy excelente atención al cliente. El menú que ofrecen está enfocado mayoritariamente a las pizzas, aunque tienen oferta de pastas y antipastos, así como ensaladas, postres (no es su fuerte) y bebidas.

Ciertos detalles a mejorar en el aspecto culinario no lo convierten en la mejor comida que haya degustado, pero definitivamente es uno de los lugares que, basados en mi experiencia personal, recomiendo “con los ojos cerrados” para toda aquella persona que quiera pasar un momento muy agradable sola o en compañía.

Nuestra opinión general: un excelente lugar para disfrutar una buena comida. Muy recomendable.

Puntación de la evaluación realizada al restaurante (basado en una escala de 7 cacerolas donde 1 es el menor y 7 el mayor): 5 cacerolas.

educación integral...panes = carbohidratos.

Personalmente creo que la educación es la base de todo en esta vida. No importa si queremos ser ingenieros, deportistas, cocineros o simplemente ser “buenas” personas, si queremos ser exitosos en lo que hacemos, la educación es la respuesta inmediata y la base en donde reposan todos nuestros logros.

En esta oportunidad les escribo para hablarles sobre un proyecto educativo, disfrazado de plan vacacional, que esta enfocado hacia los niños y jóvenes interesados en incursionar en el mundo gastronómico.

Si hoy en día soy cocinero, es gracias a que desde que tenía cerca de cinco años, mis padres me dieron la oportunidad de ingresar en la cocina, tal vez no cortando y salteando, pero al menos untándole mantequilla a los panes, cosa que acrecentó mi interés hasta llegar a donde estoy hoy; por eso siempre recomiendo que no se les prive a los niños de este mundo tan maravilloso.

Para aquellas personas que le teman exponer a sus hijos a los peligros de la cocina existe ChefKids, un grupo de profesionales que crearon un plan diseñado para cada grupo de niños, minimizando enormemente esos temidos riesgos y así ofrecerles a los niños y jóvenes la oportunidad de explorar este mundo tan fascinante lleno de aromas, colores, texturas y sabores por descubrir.

Hagan una apuesta para su futuro. Aquí les coloco el link de ChefKids para que se informen más acerca del proyecto: http://www.htei.net/chefkids.htm

una gastronomía, un concepto...

Es difícil tratar de definir lo que es la gastronomía. El mundo culinario es tan amplio que tardaríamos años enteros tratando englobarlo por completo, paseando por los aromas, colores, texturas y sabores hasta llegar a lo que definimos como “poesía gastronómica”, en donde cada sentido se vuelve palabra y se expresa armoniosamente para conformar el gusto.

Concepto Gastronómico es un proyecto creado por varios gastrónomos amigos, que decidieron aportar su punto de vista de lo que es el mundo culinario. Muchos son los objetivos, misiones y metas de este ambicioso proyecto, pero nuestra visión es, más allá de cualquier beneficio, crear una conciencia que vaya de la mano con el increíble auge de la gastronomía en los últimos tiempos. Creyentes de que la moda es capaz de transgredir la esencia de toda una forma de vida como lo es la gastronomía, nuestro aporte busca ser netamente educativo, para promover un desarrollo integral de este mundo, respetando los basamentos de esta rama.

Recetas, bibliografías, criticas constructivas, opiniones, recomendaciones y explicaciones son los puntos que se buscan desarrollar, para así crear un elemento que englobe la gastronomía, un Concepto Gastronómico...